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    众所周知,鳜鱼的肉属于蒜瓣肉。

    而宋嫂鱼羹这道菜品之所以选用鳜鱼当主料,利用的就是鳜鱼的这种特性。

    戴震霆小心的把一块蒸好的鱼肉放在干净的盘子里,然后他拿出两根竹签,开始拆鱼肉。

    所谓的拆,就是把鱼肉一层层的剥出来,让其成为一片一片的状态。

    然后再用这些鱼片做汤。

    说起来,这个用法其实跟乌鱼蛋汤很相似。

    做乌鱼蛋汤的时候,就有把乌鱼蛋一片片剥开的步骤。

    而且剥出来的鱼肉,看上去跟乌鱼蛋也有点相似,都是一片一片的,颜色都挺白嫩。

    唯一不同的,大概就是鱼肉有点碎,而且没有乌鱼蛋那么薄。

    拆出来的鱼肉,跟拆出来的蟹粉差不多。

    宋嫂鱼羹这道菜被称为赛蟹羹,大概也是这个原因吧。

    拆鱼肉需要一定的耐心,因为鱼肉是一层一层的,而且在拆的时候还要分成大小均匀的鱼片。

    但鱼肉的厚度不一样,越是贴近鱼尾,鱼肉就越薄,拆出来的鱼片就越小。

    这就要求厨师要灵活掌握,不能机械性的去拆。

    用竹签拆鱼肉很方便,一手拿一支竹签,然后在在鱼肉大概两三毫米的地方伸进去,再向前掀,鱼肉就被剥了下来。

    而另一个竹签,则是在剥开的时候,把鱼肉分一下,尽量让鱼肉的肉片显得均匀一些。

    这样不仅好看,而且吃起来也更好吃一些。

    戴震霆开始拆之后,徐拙看了一会儿,也开始拆另一块。

    虽然这次没有技能在手,但是徐拙好歹也是做过很多菜了,只要速度慢点,效果还是很不错的。

    至少相对于戴震霆拆出来的鱼肉,没多大区别。

    两块鱼肉看似不大,但拆出来的却很多,每一块都拆出了满满一盘鱼肉。

    当然了,这些主要是鱼肉太蓬松造成的。

    戴震霆小心的把这些鱼肉倒进一个小盆里,然后再将之前滗出来的蒸鱼汤淋进去,让这些松散的鱼肉,把这些鱼汤全都吸收掉。

    这样鱼肉的鲜味更浓一些,吃起来也更好吃。

    做好这些之后,戴震霆重新把炒锅架在灶上,开始准备做这道宋嫂鱼羹。

    他在锅里倒了一点点猪油,油热后放入葱姜,然后开始煸炒。

    之所以用猪油,主要是增加汤品的香味儿。

    这道菜用的食材中,鸡汤、鱼肉、竹笋、火腿等都是增鲜的,增香的只有香菇,而且还用鸡汤焯了一下,相对于鲜味来说,香味儿有些不足。

    所以放一些猪油进来,以此来增加汤品的香味而。

    而放葱姜的目的,则是让香味儿更丰富一些,另外也能达到去腥的作用。

    毕竟食材中有鱼肉,放点葱姜进去,能够最大限度的衬托鱼肉的鲜美。

    炸出香味儿之后,戴震霆将准备好的鸡汤倒进去。

    这些鸡汤是清鸡汤,看上去跟开水一样,不过鲜味却很浓郁。

    鸡汤倒进锅里之后,戴震霆拿着一个漏勺,把锅里的葱姜给捞出来,扔掉不用。

    捞出葱姜之后,开始调味。

    放两小勺食盐,两小勺胡椒粉,再放一点点生抽和一大勺白醋。

    放白醋的时候,戴震霆对着镜头说道:“做这道菜最好放白醋,因为其他的醋,加热之后会有别的味道,只有白醋比较耐高温,味道不会有变化。”

    放了白醋之后,用勺子搅拌几下,让锅里的味道融合起来。

    等到锅里的鸡汤烧开,戴震霆便把之前用鸡汤焯过的香菇丝、火腿丝以及笋丝倒进锅里。

    倒进去之后用勺子搅拌几下,然后煮个五分钟左右,让味道和这些食材彻底融合在一起。

    煮好之后,戴震霆将之前拆好的鱼肉全都倒进锅里,倒进去之后用勺背在锅里轻轻转动,让鱼肉在锅里