炒好的豆沙馅儿,需要冷却才能使用,因为这样豆沙馅儿会稍稍凝固,不像刚炒出那样是粘稠的半流质。

    冷却之后,豆沙馅儿就如同橡皮泥一样,能够稳稳的揉成各种造型。

    今天因为是临时起意,没有提前准备,所以为了能够早点把雪绵豆沙给做出来,徐拙将郭兴旺炒好的豆沙馅儿放进了冰鲜的冷冻室。

    嗯,这样才能达到快速降温的作用。

    其实放在窗外也行的,这会儿外面最多十几度,而且还有风,晾起来也是很快的。

    不过徐拙担心会有树叶或者鸟屎掉上去,所以还是放进了冰箱里。

    毕竟是自己吃的嘛,还是稳妥点比较好。

    豆沙馅儿的温度降下来之后,徐拙用手把馅料揉成比乒乓球略小一点的圆球。

    这就是雪绵豆沙的馅料了。

    一个个揉好之后,徐拙将这些馅料放在撒了淀粉的托盘中,然后轻轻转动几下,让这些圆球上全都沾满淀粉。

    这样做的好处是等会儿往上面裹蛋清糊的时候,能够裹得更加牢靠结实,不会出现脱落的情况。

    弄好这些之后,徐拙把油锅放在灶上,里面放入猪油,开始准备油炸。

    雪绵豆沙这道菜在炸制的时候,要保证炸好的美食依然保持白嫩的颜色,所以在用油上,就得注意点,不能用容易上色的油脂,比如菜籽油。

    哪怕用低温炸制,菜籽油依然会给菜品染上一层金黄的颜色。

    而所有油脂中,上色效果最差的,其实就是猪油了。

    凝固的猪油呈雪白的颜色,这本身就说明猪油的色素含量低。

    而且低温油炸时候,猪油的性质更稳定,更容易控制火候,不会导致锅里的油温胡高估低,让人难以掌握。

    另外,用猪油炸制的雪绵豆沙吃起来香味儿更加浓郁,也更不容易回软或者瘪下去,哪怕凉了,依然有松软的口感。

    锅里的猪油化开之后,徐拙从橱柜中翻出一个半圆形的勺子,准备当成炸雪绵豆沙的工具。

    雪绵豆沙这道菜品,在炸制的时候最大的难点就是如何把雪绵豆沙裹在豆沙馅儿外面,并且裹成一个标准的圆形。

    作为高端菜品,卖相一向是重中之重,很多菜品没有成为高级菜品,原因就是卖相太差。

    而雪绵豆沙这道菜品之所以被人交口称赞,甚至一度成为北方师傅考级的专用菜品,原因就是良好的卖相。

    但这种卖相却不容易。

    特别是外型必须是圆形的要求,更是让无数厨师挠头。

    要是用面糊什么的还好说,但是蛋清糊跟奶油一模一样,这根本是难为人。

    所以在这个基础上,很多人就开始走捷径。

    现在徐拙用的这个半圆形的勺子就是其中之一。

    在做之前,徐拙先把勺子放进油锅里过了一下油,这样等会儿再炸制的时候,比较方便脱模。

    用猪油润了一下勺子之后,徐拙将里面多余的油脂倒出来,然后他把勺子放在盛着蛋清糊的盆上面,用一个小汤匙往勺子里盛一平勺蛋清糊。

    盛好之后,拿一颗粘着干淀粉的豆沙馅儿球放在正中间。

    然后继续用小汤匙往上面抹蛋清糊,一直抹到和勺子能拼成一个圆球为止。

    这样雪绵豆沙的生胚就做好了。

    等到锅里的油温达到四成热的时候,徐拙把勺子放进锅里,等整个勺子全都浸入到猪油中之后,轻轻抖一下,然后整个雪绵豆沙的生胚就会自动从勺子上漂浮起来。

    炸这道菜的时候,油温不能高,油温高了容易上色。

    但也不能太低,假如油温低于三成,那么生胚放进去之后,蛋清糊就会逐渐在油锅中散开。

    雪绵豆沙的生胚下锅之后不用管它,继续做下一个就行。

    因为这会儿雪绵豆沙的表面的蛋清糊还没有凝固,贸然去翻动的话,这些蛋清糊就会散开,一定要等到挨着油的一面炸到表面凝固时候才能继续翻动。

    差不多过了两三分钟,徐拙又做了几个,他这才拿着勺子和一个锅铲,小心的把第一个下锅的雪绵豆沙翻了个面,然后他舀着锅里的热油,缓缓的淋在了雪绵豆沙上面,这样上下两面受热均匀,使得做出来的雪绵豆沙不会呈现两种颜色。

    另外,这样用热油淋一下之后,也有助于把蛋清糊里面的空气进行加热,使得雪绵豆沙的口感更加松软,吃起来更加可口。

    “记住啊,一定要等到翻面之后再淋油,要是一下锅就淋油,那完了,那雪绵豆沙上面全都变成小坑,甚至还会把蛋清糊冲下来。”

    徐拙一边用勺子慢慢往雪绵豆沙上淋油,一边对着直播镜头讲着做这道美味的要领。

    虽然看直播的人,九成九的人不会动手做菜,更不会做这道菜,但这里面的注意事项该讲还是要讲一下的。

    万一有人对着学,这不就能派上用场嘛。

    等到雪绵豆沙完全漂浮在油面上,不再下沉,而且看上去变得轻盈的时候,就可以出锅了。

    这玩意儿在炸制的时候,所用的热量兵并不多。

    外面的那层蛋清糊,稍微有点热量就能熟,而里面的豆沙馅儿本就是炒熟的,这会儿只需要加热一下让固体重新变成半流质就行。

    相对来说难度更小一些。

    雪绵豆沙在出锅之前,需要在盘子里撒上一层薄薄的白砂糖。

    这样能够防止雪绵豆沙在盘子里相互叠压之后粘到盘子上,而且这样吃起来口感会更好。

    盛出来之后,徐拙摆了个造型,然后又在上面撒上一些白砂糖,弄完这些之后到了直播的手机前:“让看直播的兄弟姐妹们先尝尝咸淡,你们尝完了我们再吃。”

    他这举动,立马让直播间里沸腾了起来。

    不过大家沸腾之后,全都打出了虚情假意之类的弹幕和评论。

    徐拙也不恼,他笑着说道:“今天就在家里直播,也没让公司那边的人参与,这样吧,下次做直播,送一千份徐小厨官方旗舰店的购物券,每张券不低于一百元。

    没办法请大家吃这雪绵豆沙,那就请大家吃点别的,你们说行不行?”

    那些虚情假意之类的弹幕,立马被徐老板敞亮和徐老板大气之类的弹幕所代替。

    直播间的热度一下子拉高了不少,打赏也多了起来。

    很多人愿意看直播、愿意打赏的原因,就是能在这里得到一份认同感。

    当然了,徐拙